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Sind Kakaofruechte essbar?

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      Da habe ich ja was angefangen! Schon war die naechste E-Mail da mit der Frage, ob man denn die Kakaofruechte, die vor allem im Sueden Bahias auf den Maerkten gekauft werden koennen, essen kann.

      Klare Antwort: Jein!

      Eine frische Kakaofrucht hat eine gewisse Aehnlichkeit (von der Form) mit einer Gurke (nein, nicht die langen Salatgurken, sondern die kurzen, etwas pickeligen!). Nur die Farbe ist bei einer reifen Kakaofrucht etwas anders: von gelb bis leuchtend rot reichen die Nuancen, wobei auch schon mal alle Schattierungen an einer einzigen Frucht zu finden sind.

      Die Kakaofruechte wachsen am - klar - Kakaobaum und zwar aehnlich wie bei der Jaca direkt am Stamm. Diese Baeume werden wild wachsend bis zu 15 m hoch, werden jedoch in den Plantagen auf etwa 4 m Hoehe gestutzt (sonst wuerde die Ernte noch schwieriger werden). Die Hauptanbaugebiete hier im Sueden Bahias liegen im Hinterland von Ilheus, wobei die Kakaoplantagen (der alten und traditionellen Art) sich als "1. Etage" innerhalb eines fast urspruenglich belassenen Regenwalds (dem, was von der so genannten Mata Atlantica uebrig geblieben ist) befinden. Hier hat der Kakaobaum ideale Bedingungen: Schatten, verrottendes Laub, Feuchtigkeit und Temperaturen ueber 16 Grad. Interessant ist uebrigens, dass der Kakaobaum zwar ausserhalb eines Guertels, der rund um den Globus zwischen 20 Grad Nord und 20 Grad Sued liegt, wunderbar gedeiht und waechst, jedoch keine Fruechte bringt! Zudem ist der Kakaobaum extrem anfaellig gegen bestimmte Pilzkrankheiten (beispielsweise der "Hexenbesen", der hier in Bahia schon reiche Kakaopflanzer in die Armut geschickt hat) und benoetigt bestimmte Muecken-/Fliegenarten zur Bestaeubung!

      Die Fruechte selbst werden max. 500 g schwer und enthalten im Inneren 30 bis 60 Samen, die in ein weisses Fruchtfleisch eingebettet sind. Dieses Fruchtfleisch kann man direkt nach dem Oeffnen der Frucht frisch geniessen, wobei es einen suess-saeuerlichen Geschmack hat.

      Das war es dann aber auch, was an der Kakaofrucht "direkt" an Essbarem enthalten ist.

      Wer allerdings selbst einmal versuchen moechte, Kakao herzustellen, der sei schon gewarnt, dass das ein aufwaendiger und Zeit raubender Prozess ist, aber so geht es:

      Die Fruechte mit einem scharfen Messer LAENGS aufschneiden und das Fruchtfleisch zusammen mit den "Bohnen" aus der Schale pulen.

      Jetzt muss fermentiert werden: Fruchtfleisch und die Bohnen auf einer sauberen geraden Flaeche ausbreiten, die mit Blaettern belegt wurde und anschliessend mit einer weiteren Schicht Blaetter abdecken.

      So muessen die Bohnen etwa 5 bis 6 Tage lang liegen bleiben. In dieser Zeit entstehen Temperaturen von bis zu 50 °C und dadurch werden die Bohnen "steril" (nicht mehr keimfaehig) und haltbar. Weil auch hier im Sueden Bahias das Wetter manchmal unbestaendig ist, findet sich auf jeder Kakaoplantage auch ein Trockenofen, der dann fleissig befeuert werden muss, um die Bohnen zu trocknen.

      Nach dieser "Fermentation" enthalten die Bohnen immer noch an die 50 - 60 % Wasseranteil und um weiter verarbeitet werden zu koennen, muessen sie getrocknet werden. Dazu werden die Bohnen auf Matten oder grossen Tabletts ausgebreitet und ein bis zwei Wochen lang in der tropischen Sonne getrocknet. Die Bohnen verlieren dadurch den hohen Wasseranteil auf bis zu unter 10 %. Die Haltbarkeit (und auch das Aroma) werden dadurch verbessert.

      Im Normalfall werden die Bohnen nun in Saecke verpackt und versandt.

      Wer nun weiter selbst experimentieren moechte, kann die trockenen Bohnen auf einer festen Unterlage mit dem Nudelholz in kleine Stuecke brechen, wobei sich auch die Schale vom Kern der Bohnen trennt. Die Schalenstuecke werden in der industriellen Verarbeitung durch einen Luftstrom weggeblasen, also feste Pusten, damit die Schalen das Weite suchen.

      Was jetzt uebrig ist, wird als "Kakaobruch" bezeichnet und kommt in eine Muehle. In der Muehle werden die Kerne noch weiter zerkleinert, das Zellgewebe der Kerne zerrissen und dadurch das in den Zellen enthaltene Fett - die "Kakaobutter" - frei gelegt. Im industriellen Verfahren reicht die in den Walzenmuehlen beim Zerkleinern entstehende Waerme allein aus, um die Kakaobutter zum Schmelzen zu bringen und es entsteht eine fluessige Kakaomasse.

      Theoretisch kann man damit schon eine Art Schokolade fabrizieren, aber der Griff zur Kakaodose im Supermarkt ist wirklich einfacher! Wer es aber trotzdem versuchen moechte, hier ist es weiter ebschrieben: Kakaomasse - Wikipedia

      Fazit: Kakaofruechte kann man essen (das Fruchtfleich), aber bitte immer sofort nach dem Oeffnen der Frucht.

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