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Christian
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Küche zentralbrasiliens

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    36
    Gedünstetes Rindsschnitzel Kasserollenschnitzel

    gedünstetes Rinsschnitzel mach man auf die gleiche Art wie den KIippfisch auf espanhola; das heisst:
    schneide das Beiried (Rinderrücken, contrafilet) im 4 fingerlange (gemeint ist fingerdicke) Stücke; Lege es auf den Hackstock und klopfe die Fleischfasern bis es ein Fleck von 1 cm Dicke wird ausgebreitet und mit Fett umrandet.
    bedecke den Boden einer Kasserolle mit Kartoffelscheiben, Zwiebel und Tomaten und bedecke es mit dem Fleischflecken. wiederhole das, wenn du willst kannst du auch zerrissene Krautblätter dazugeben, bis die gewünschte Menge erreicht ist. Giesse genug Olivenöl darüber und bedecke das ganze dicht mit Krautblättern und bring es bei mittlerem Feuer zum kochen. Wenn die Kartoffel der obersten Lage gekocht sind ist das schnitzel fertig, kein Wasser dazugeben, braucht es nicht.

    37
    Reisbällchen

    1 Ei, eine Messerspitze Salz, 2 Löffel Weizenmehl, einen Kaffeelöffel Backpulver, 1 geriebene Zwiebel, 4 Löffel geriebener Käse, 1 Teller gekochter Reis. Pfeffer, gehackter Schnittlauch und Petersilie und pimenta de bode.
    faschiere den Reis mit dem Schnittlauch und Petersil, Käse und Zwiebel. Füge die anderen Zutaten hinzu und knete die Masse gut bis sie homogen genug ist zum einrollen. Bache in heissem Fett heraus.


    38
    Fleischkuchen

    1 kg Fleisch erster Klasse, 4 Frankfurterwürstchen (Wienerwürstchen in Frankfurt), 4 Bratwürstchen der Sadia, 100 g Räucherspeck, 2 Löffel Mayonese, eine Packung Maggi Zwiebelsuppe. Die Suppe ist genug Gewürz. Faschiere alles zusammen und gib es in eine Bratpfanne und brate es 25 Minuten im Rohr.

    39
    Spagettikuchen

    um die Reste der Macaronade vom Vortag zu verwerten. Hacke die macaronada sehr fein und gib ein Ei und einen Löffel Weizenmehl dazu. Mische es gut und brate mit dem Löffel ausgestochene Nocken heraus.
    Zuletzt geändert von robertwolfgangschuster; 21.07.2009, 22:14.

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    32
    Gekochte Kartoffel einfach

    Schäle, wasche und schneide die Kartoffeln in mittelgrosse Stücke. In einem Topf mit Fett sautiere Zwiebel und Knoblauch; gib die Kartoffeln dazu und sautiere noch ein wenig. Würze mit Salz Pfeffer, ein wenig Tomatenmark und genug Wasser um sie zu kochen

    33
    Beiju (Kuss)

    Povilho doce. (Maniocwurzelstärke). 1 Messerspitze Salz.
    befeuchte ein wenig das povilho, ohne dass es Klebrig wird. Nimm eine trockene Bratpfanne und lass sie am Feuer heiss werden. Nomm ein feines Sieb und siebe die Stärke über die Bratpfanne; sobald sich der Rand von der Pfanne löst nimm eine Spachtel und falte es in der Mitte, drehe es um und trockne die andere Seite. Für grössere Mengen nimm die Pfanne in der Farinha geröstet wird (ist meist auf den Fazendas in einem separatem Gebäude [casa de farinha] fix auf einen Holzofen aufgesetzte Eisenpfanne mit 2 bis 3 m Durchmesser)


    34
    Beldoega und Bring den Paten um

    Nur wenn man pleite ist oder aus Neugierde.
    Nimm die jungen Blätter und wasche sie sorgfältig denn es sind Kriechpflanzen und nehmen viel Sand mit.
    Salat: roh, nach belieben gewürzt, besonders mit Limonen
    Sautiert: wie Blattkohl oder anderes Gemüse


    35
    Rindsschnitzel à Vila Boa

    dies ist eine hervorragende Art im Alltag das übliche Rindsschnitzel zu variieren.
    Das zu verwendende Fleisch sollte aus der Blume (Kugel, Zapfen, Rump), oder Lungenbraten (Lende) sein. Ein normales Schnitzel sollte durchschnittlich 200 g wiegen.
    für 1 kg Fleisch nimmt man folgende Gewürze:
    2 Löffel Limonensaft, 2 Zehen Knoblauch,1 kleine Zwiebel, Salz. die Gewürse zusammen sollen eine Pasta bilden mit der wir die Schnitzel einreiben. (stampfe den Knoblauch und den kleingehackten Zwiebel gut im Mörser).
    Nachdem man diese Pasta auf die Schnitzel aufgetragen hat, sollen sie 2 Stunden ruhen, damit das Fleisch die Gewürze annimmt.
    Danach nach Belieben rausbraten.
    Zuletzt geändert von robertwolfgangschuster; 21.07.2009, 22:14.

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    Eigentlich will ich nix anbieten, ich will nur diese Spalte Kulinarisches etwas lebendiger machen, und ausserdem kommts mir auf die Reaktionen an. Kulinaria ist in meinem Fach (Tourismus) eines der Zugpferde in der Troika.
    Nach dem Centro Oeste gehe ich den Nordosten an, und zuletzt den Amazonas, der ist ja relativ arm kulinarisch gesehen, nur an materia prima so reich dass ich nicht begreife warum es nicht voll von Küchenchefs hier ist.
    Im Süden gibt es kaum was zu berichten was nicht schon bekannt ist. Generell deutsch italienische Küche und der Churrasco ist ja schon bestens bekannt.

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  • Christian.Thiessen
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    Zitat von robertwolfgangschuster Beitrag anzeigen
    Nini, ich verlege es gerade. HIER
    .
    Moin,
    wenn du das Ganze sammelst und zusammenfast kannst du es auch zum Download anbieten:
    Brasilien Forum - Downloads

    Zitat von robertwolfgangschuster Beitrag anzeigen
    Wenn ihr alle mithelft, mit Kommentaren und Erfahrungen wirds ein kulinarisches Wiki. wir leben nicht alleine auf der Welt.
    ... und im Wiki kann auch jeder schreiben:
    Speisen und Getränke - Brasilien-Wiki - Brasilien Forum

    ... oder halt hier.

    Gruß
    Christian

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    Ja und wenns wer scharf oder wegen de Galle bitter haben will:::::::::::

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    Yepp, der Tausender war gut angelegt. Jetzt gehts weiter mit der kulinarischen Reise, aber ohne Fotos geht so ein Kochbuchreiseführerbiografie nicht. Nächstes Jahr, wenn der Centro Oeste abgeschlossen ist geht es über Bahia in den Nordosten, hat auch eine fantastische Küche und unbekannte Früchte und Zutaten. Und dann gehts in den Amazonas, da dreht ein deutscher Küchenchef durch wenn er sieht was da so alles im Wald verdirbt und verfault wofür er schweres Geld hinlegen würde.

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    So die Antenne ist instaliert, ich habe ein paar Tage aussetzen müssen, am Rio Solimões wetterts und meine alte Antenne kam nicht mehr durch, am Montag wird turbiniert, ich probiers mal wie die Bilder reinkommen, beziehen sich auf die unbekannten Gemüsearten. Am Dienstag übersetze ich weiter, das Wochenende ist für mich ein harter Job, da ist die Bar voll.

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    versuche ein paar fotos abzuladen

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    27
    Bacalhoada do Garibaldi
    (Stockfisch,Klippfisch, Kabeljau gesalzen) nach Garibaldi

    Zerfasere 1 kg bacalhau nachdem er gekocht wurde. Gib in einen Topf Olivenöl, zwiebel und Essig. Gib den Kabeljau dazu, sautiere ihn und lass ihn kochen.
    Kann als Leckerbissen oder kalt serviert werden. Im Kühlschrank aufbewahren

    28
    Baião de dois
    Bohnenreis

    Wasche den Reis und lasse ihn ablaufen. Koche die Bohnen etwas weniger (weich) als normalerweise. Reserviere die Flüssigkeit.
    Sautiere in einem Topf Rächerspeck oder Schweinebauch, Schweinsbratwurst in Stücken, Zwiebel, Paprikaschoten. Gib den Reis dazu, sautiere etwas und zuletzt gib die Bohnen dazu und sautiere noch ein wenig. Koche mit dem beiseitegestelltem wasser in dem die Bohnen gekocht wurden.

    29
    Batata com molho
    Eingemachte Kartoffel

    Koche die Kartoffel in Salzwasser. Wenn sie gekocht sind schneid sie in Scheiben, bedecke sie mit Sauce (Bechamel) und streue Reibkäse darüber.

    30
    Batata de taioba
    Taiobaknollen

    Schäle und koche die Taiobaknollen. Wenn sie gut gekocht sind gib sie ins Wasser (zum Abschrecken) und röste sie
    31
    Batata doce frita
    Geröstete Süsskartoffeln

    Süsskartoffeln röstet man so: Schneider 3 kg frischen Jungschweinebauch, arbeitend wie man Torresmo (Grammeln) in Streifenund schneidet, brate es in einem Topf oder Tacho (Kasserolle) in den alles und 2 kg Kartoffel hineinpassen. Je grosser sie sind umso besser. Lasse alles braten und rühre von Zeit zu Zeit um. Sobald die Grammeln goldbraun sind sind es die Süsskartokkel auch. Zerschneide die Kartoffel nicht, nein, lasse sie im ganzen. Sie bekommt eine Kruste krokant aussen, kann sich nicht mit Fett ansaugen und ist butterweich und schön trocken. Das Fett zieht aus der Süsskartoffel einen ganz speziellen Geschmack, was dem Reis einen sehr feinen Geschmack gibt.

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  • robertwolfgangschuster
    antwortet
    AW: Küche zentralbrasiliens

    22
    Reis mit pequi und Fleisch

    Koche die pequi, hacke das grüne Fleisch (wird um 5:00 geschlachtet und nennt sich bis 5:00 abends grünes Fleisch, frisches Fleisch, carne verde) oder Trockenfleisch und sautiere es mit den pequi, verfeinere es mit Knoblauch, Salz, Öl, Pfefferschoten (pimenta bode). Gib den Reis dazu, giesse Wasser auf und lass es trocknen.

    23
    Reis mit Schweinenacken

    1 kg (ausgelösten) Schweinenacken auf 1 kg Reis. Koche das gewürzte Fleisch und röste ES danach gut durch (gut gerösteter Schweinenacken verhindert dass der Reis zu fett und übelkeiterregend wird). Sautiere den Reis mit dem Fleisch, 2 liter Wasser. Wenn der Reis trocken ist ist er fertig.

    24
    Delikatessenreis

    2 Tasser rohern Reis. 3 Tassen Wasser. ½ Tasse Käse (geriebenen harten {curado}Weisskäse),1/2 Tasse zerlaufene Butter, 1 Esslöffel Tomatenmark, 1 Kaffeelöffel Pfeffer, 1 Kaffelöffel Salz. Schnee von 2 Eiern. Vermische alles im Topf und bring es ein paar Minuten aufs Feuer. Schütte es in eine Form und lasse es ein wenig im Rohr.

    25
    Pianistenreis

    Mache einen einfachen Reis gut sautiert und mit Salz, Zwiebel und Knoblauch gewürzt. Sobald er anfängt trocken zu warden, nimm den Topf vom Feuer und, mit Deckel gut bedeckt und wickle ihn in alte Zeitungen ein. So verhindert man dass er anbrennt, er hat einen konzentrierten Geschmack und ausserdem spart man Gas.

    26
    Reis der armen Hure

    Nimm bestes Rindfleisch und schneide es in 2 x 4 cm grosse Würfel. Röste es mit Gewürzen. Gib Wasser dazu und lass es kochen. Wenn das Wasser reduziert ist lass es nocheinmal rösten im Fett das überblieb. Sautiere mit dem Fleisch den Reis, mit Vorzug arroz Pilado oder Monjolo (Reisarten). Giess Wasser auf und lass den Reis kochen. Bevor er ganz trocken ist gib trockene gekochte Bohnen dazu (gekocht, ohne Saft und nicht zerdrückt) und rühr um.


    Interessant ist das Foto mit den Konserven. Der Reihe nach von links nach rechts und von Oben nach unten.
    Alho ( Knoblauch), Pequi Fatiado , Jurubeba, Legumes (Mischgemüse) , Pepino (Essiggurken) , Cebola (Essigzwiebel) , Legumes,
    Pequi com Caroço (pequi mit Kern), Guariroba (palmmark), Batata (Jungkartoffel), Broto de Bambu (Bohnensprossen) e Jiló.
    Colocar conserva de Berinjela (Was mit der Aubergine alles gemacht wird ist unglaublich und kommt später

    Leider musste ich meine Lieblingsbeschäftigung, Kurse für hausgemachte Konserven einstellen weil 2003 im Norden Goianias 2 Fälle von Bukulose auftauchten die auf solche Konserven zurückgeführt wurden, darauf hin hat mir die Senac die Kurse nicht mehr finanzieren dürfen. In ganz Goias macht aber jeder seine Konserven selbst. Gibt da ganz fantastische Sachen, richtige Kunstwerke. 20 kg allesfarbige Pfefferschoten in einem 20 liter Glasballon in cahaça eingelegt z B.
    Im Centro Oeste würde es niemandem einfallen ein Konservenglas mit dem Messer aufzumachen. Man dreht es um und haut mit der rechten Hand kräftig auf den Boden. (Linkshänder umgekehrt. ) Dadurch öffnet sich die Konserve, das Vaccum löst sich auf und der Deckel kann unbeschädigt abgedreht werden, womit das Glas mit Deckel nach peinlicher Reinigung und sogar mit Handbemalung mehrmals für Konserven wiederverwendet werden kann. Damit es auch luftdicht bleibt gibt es ganz billig diese roten ringförmigen Plastikbänder zu kaufen, die pei der pasteurisierung in der Hitze einlaufen und (fast) hermetisch abschliessen.

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