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Für den Caipirinha viel zu schade

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      Rubens Chaves stellt in Brasilien Zuckerrohrschnaps her - langsam und genüsslich

      Wolfgang Kunath

      RIO DE JANEIRO, im Juli. Die beiden Becken, auf deren Seitenmauern Rubens Chaves herumturnt, fassen jeweils 600 Liter. Dass ihr Inhalt jemals sauber, klar und wohlschmeckend sein wird, mag man nicht glauben: Es ist eine grün-braune Pampe, die in dem einen Becken ein bisschen mehr, im anderen ein bisschen weniger Blasen wirft. "Unsere ganze Ausrüstung ist hochmodern, Hightech sozusagen", sagt Rubens Chaves feixend. Mit einem Blechnapf, der an eine Latte genagelt ist, gießt er eine Probe des Gebräues in ein Bambusrohr um. Das Messgerät zeigt Zuckergehalt Null: "Sehen Sie, dieser Most fermentiert schon 21 Stunden, da ist der ganze Zucker schon Alkohol geworden".

      Nur so dick wie Spargel

      Chaves betreibt die älteste noch funktionierende Schnaps-Destille Brasiliens, und was er erzeugt, ist Cachaça, Zuckerrohrschnaps von der Sorte, den man für den Mode-Drink Caipirinha braucht. Aus dem Jahr 1750, "vielleicht auch ein bisschen früher", stammt sein denkmalgeschützter Museumsbetrieb am Rande von Coronel Xavier Chaves. Dieser kleine Ort liegt in Minas Gerais, dem brasilianischen Bundesstaat, der von sich behauptet, den feinsten Cachaça herzustellen.

      Cachaça (gesprochen: Kaschassa) ist kein Rum: Der brasilianische Schnaps wird aus dem vergorenen Saft des Zuckerrohrs hergestellt, Rum dagegen aus Melasse, also einem Nebenprodukt der Zuckerherstellung. Sein Zuckerrohr ist das beste hier in der Gegend, findet Chaves: helle, höchstens zwei Meter lange Stangen, bestenfalls wie Spargel so dick, aber prall und fest und stramm. Von Juli bis Oktober ist der Zuckergehalt am höchsten.

      Gehauen wird die Stange dicht am Boden, und der Arbeiter entfernt die Blätter mit dem Hackmesser - anderswo wird maschinell geschnitten und mit Feuer entblättert. Großbetriebe ersetzen Zuckerrohr-Pflanzen schon nach drei Jahren durch produktivere; Chaves aber hat Felder, auf denen seit 26 Jahren die gleichen nachtreibenden Pflanzen stehen. "Sculo XVIII", heißt seine Marke, 18. Jahrhundert, und seine 30 000 Liter Vorräte umfassen alle Jahrgänge bis 1989 zurück, mit Ausnahme der Jahre 1995 und 1992, die sind schon weggetrunken. "Je seltener, desto teurer", erklärt er das Preisgestaltungsprinzip. Offenbar nimmt die Seltenheit einfach mit dem Alter zu. Der 2004er kostet gerade mal fünf Reais der Liter, 1,45 Euro, während Chaves für den 89er zwanzigmal so viel verlangt. Aber eigentlich, fügt er hinzu, sei ja der 97er der beste, für zehn Euro.

      Ja, und welchen nimmt man am besten für Caipirinha, Seu Chaves? Den billigen vom letzten Jahr. Alles andere sei Verschwendung: Man schmeckt den Unterschied sowieso nicht, wenn Limone, Zucker und Eis hineingepanscht wird. Je länger er gelagert ist, desto runder, reifer und sanfter wird er. Und überhaupt, unterstreicht Chaves, ist der Zeitfaktor der entscheidende Unterschied. "Wir machen das Gegenteil von Fastfood, wir machen Slowdrinks", sagt er. Stimmt: Bei ihm geht alles ein bisschen langsamer zu. Die Presse, in die Chaves' Arbeiter die Zuckerrohrstangen schieben, wird mit Wasserkraft getrieben: Draußen dreht sich ein Wasserrad, Durchmesser sechs Meter. Das Gären geht ohne chemische Beschleuniger, der kupferne Destillierapparat wird mit den getrockneten Überbleibseln des ausgequetschten Zuckerrohrs beheizt.

      "Ich will ja nicht schlecht reden über die Konkurrenz", sagt Chaves und hält vergnügt sein Schnapsglas gegen das Licht, "aber die Großindustrie verkauft keinen Cachaça, sondern Kopfschmerzen."

      Teurer als ein edler Whisky

      Miesen Cachaça gibt es jede Menge. Rund 30 000 Betriebe produzieren Jahr für Jahr 1,3 Milliarden Liter. Eine Milliarde wird großtechnisch hergestellt, und 300 Millionen machen Klein- und Kleinstbetriebe wie der von Chaves. Ausgeführt wird nicht einmal ein Prozent. Wobei die Deutschen Brasiliens besten Kunden sind, sie kaufen 23 Prozent der Exportmenge auf. Guten Cachaça genießen wie einen feinen Cognac - das tun die Brasilianer erst seit ein paar Jahren. Früher galt er als unfeines Gesöff der armen Leute - quasi als flüssige Folklore gerade noch im Caipirinha zu ertragen. Heute ist es dagegen schick, feinen, teuren Cachaça zu trinken. Auf hundert Euro kommt die Flasche "Ansio Santiago", in den Bars von Sao Paulo kostet das Gläschen dreimal soviel wie ein edler Whisky.


    • #2
      ich glaub das Zeug heisst "Século XVIII" und nicht
      "Sculo XVIII" ...

      Skol!
      Ursinho
      Rio de Janeiro ist eine Drecksstadt...

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      • #3
        Das denk ich doch auch! Das wäre ja sonst ein etwas komischer Name für einen Cachaça!

        Saude!

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