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Ma watt leckeres für das Natal

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    Ma watt leckeres für das Natal

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      Alle Mengen: Für 8 Personen
      =====================ZUTATEN====================
      1 1,5 kg schwere, gepökelte
      -- Rinderzunge
      500 Gramm Gepökelter und leicht
      -- geräucherter
      -- Schweinenacken oder
      -- Kasseler
      250 Gramm Getrocknetes Rindfleisch in
      -- einem Stück (ersatzweise
      -- Bündner Fleisch)
      250 Gramm Knoblauchwurst
      250 Gramm Angeräucherte Kochwurst
      1 Frisches Spitzbein mit viel
      -- Knochen
      3 1/2 Liter Wasser
      1 Kilo Getrocknete schwarze Bohnen
      125 Gramm Magerer Speck im Stück,
      -- ohne Schwarte
      500 Gramm Magerer Rinderkamm
      -- (Fehlrippe) im Stück
      250 Gramm Durchwachsener Speck im
      -- Stück
      30 Gramm Schmalz
      1 1/2 Tasse/n Grobgehackte Zwiebeln
      1 Essl. Feingehackter Knoblauch
      375 Gramm Tomaten, gehäutet, entkernt
      -- und grob zerhackt (siehe
      -- salsa cruda)
      2 Konservierte Pfefferschoten,
      -- abgetropft, entkeimt und
      -- fein zerhackt
      1 Teel. Salz
      1/2 Teel. Frisch gemahlener schwarzer
      -- Pfeffer
      ZUBEREITUNG:
      DAS FLEISCH: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in
      je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht weichen.
      Die diversen Fleischsorten folgendermaßen vorkochen: Die Zunge aus dem
      Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser
      bedecken und über starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb
      zugedeckten Topf bei mäßiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach
      sieden lassen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann
      die Zunge herausheben und etwas abkühlen. Mit einem scharfen Messer die
      Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.
      Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser
      bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen
      Topf über mäßiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite
      stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und Spitzbein
      in einen großen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. Zum
      Kochen bringen und über schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang
      garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.
      DIE BOHNEN: In einem 12 l Topf 3 l Wasser über starker Hitze zum Kochen
      bringen. Die Bohnen hineinschütten, 2 Minuten kräftig aufwallen,
      ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete Rindfleisch,
      Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd wieder
      anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde mäßig kochen. Es
      soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu trocken
      erscheinen (sie dürfen ruhig feucht und etwas suppig sein), Wasser
      nachgießen.
      Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen.
      Schließlich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste und
      der durchwachsene Speck für 30 Minuten in den Topf. Das Fett von der
      Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge hinzufügen und den Topf vom
      Herd nehmen.
      DIE SAUCE: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm
      Durchmesser über mäßiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und Knoblauch
      unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang dünsten. Die Zwiebeln sollen
      weich und gläsern, aber nicht braun werden. Tomaten, Pfefferschoten,
      Salz und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 Minuten dünsten. Mit dem
      Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem Schöpflöffel 2 Tassen
      Kochflüssigkeit aus dem Topf heben, in die Pfanne geben und sorgfältig
      mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung 15 Minuten lang unter
      gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie dick
      geworden ist; sie dann zu den anderen Bohnen geben und alles für
      abermals 20 Minuten über schwacher Hitze bei gelegentlichem Rühren
      garen.
      DAS SERVIEREN: Sämtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die Zunge,
      das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den
      Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheiben
      schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten trennen. Die
      Bohnen in eine Servierschüssel schütten. Traditionsgemäß wird das
      gesamte Fleisch auf eine große vorgewärmte Platte gelegt: in die Mitte
      kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle
      geräucherten Zutaten, auf die andere Seite alle ungeräucherten. Zu der
      Platte wird außer der Bohnenschüssel je eine Schüssel oder Platte mit
      farofa, couve, môlho, arroz und Orangenscheiben gereicht.
      Beilagen:
      Farofa de ovo. Couve à mineira. Môlho de pimenta e limão. Arroz
      brasileiro. 5 große Orangen, geschält und in dünne Scheiben oder Würfel
      geschnitten.

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