Alle Mengen: Für 8 Personen
=====================ZUTATEN====================
1 1,5 kg schwere, gepökelte
-- Rinderzunge
500 Gramm Gepökelter und leicht
-- geräucherter
-- Schweinenacken oder
-- Kasseler
250 Gramm Getrocknetes Rindfleisch in
-- einem Stück (ersatzweise
-- Bündner Fleisch)
250 Gramm Knoblauchwurst
250 Gramm Angeräucherte Kochwurst
1 Frisches Spitzbein mit viel
-- Knochen
3 1/2 Liter Wasser
1 Kilo Getrocknete schwarze Bohnen
125 Gramm Magerer Speck im Stück,
-- ohne Schwarte
500 Gramm Magerer Rinderkamm
-- (Fehlrippe) im Stück
250 Gramm Durchwachsener Speck im
-- Stück
30 Gramm Schmalz
1 1/2 Tasse/n Grobgehackte Zwiebeln
1 Essl. Feingehackter Knoblauch
375 Gramm Tomaten, gehäutet, entkernt
-- und grob zerhackt (siehe
-- salsa cruda)
2 Konservierte Pfefferschoten,
-- abgetropft, entkeimt und
-- fein zerhackt
1 Teel. Salz
1/2 Teel. Frisch gemahlener schwarzer
-- Pfeffer
ZUBEREITUNG:
DAS FLEISCH: Zunge, Schweinenacken und das getrocknete Rindfleisch in
je einem Topf, mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht weichen.
Die diversen Fleischsorten folgendermaßen vorkochen: Die Zunge aus dem
Einweichwasser herausnehmen, abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und über starker Hitze zum Kochen bringen. Den halb
zugedeckten Topf bei mäßiger Temperatur 3 - 4 Stunden lang schwach
sieden lassen. Die verdampfte Flüssigkeit nach Bedarf ersetzen. Dann
die Zunge herausheben und etwas abkühlen. Mit einem scharfen Messer die
Haut abziehen sowie Fett, Knochen und Knorpel abschneiden.
Das getrocknete Rindfleisch auch abtropfen lassen, mit frischem Wasser
bedecken und zum Kochen bringen. Wenn es 30 Minuten lang im offenen
Topf über mäßiger Hitze gegart hat, in einem Durchschlag beiseite
stellen. Den Nacken abtropfen lassen, mit den Wurstsorten und Spitzbein
in einen großen Topf legen und alles mit frischem Wasser bedecken. Zum
Kochen bringen und über schwacher Hitze ohne Deckel 15 Minuten lang
garen. Nun ebenfalls im Durchschlag beiseite stellen.
DIE BOHNEN: In einem 12 l Topf 3 l Wasser über starker Hitze zum Kochen
bringen. Die Bohnen hineinschütten, 2 Minuten kräftig aufwallen,
ausschalten und 1 Stunde quellen lassen. Das getrocknete Rindfleisch,
Nacken, Spitzbein und mageren Speck dazulegen, den Herd wieder
anschalten und alles zusammen ohne Deckel 1 Stunde mäßig kochen. Es
soll eine gewisse Menge verdampfen, aber wenn die Bohnen zu trocken
erscheinen (sie dürfen ruhig feucht und etwas suppig sein), Wasser
nachgießen.
Den Rinderkamm zu den Bohnen geben und abermals 1 Stunde kochen.
Schließlich kommen noch die geräucherten und ungeräucherten Würste und
der durchwachsene Speck für 30 Minuten in den Topf. Das Fett von der
Oberfläche abschöpfen, die gehäutete Zunge hinzufügen und den Topf vom
Herd nehmen.
DIE SAUCE: Das Schmalz in einer schweren Pfanne von 20 cm bis 25 cm
Durchmesser über mäßiger Hitze auslassen. Darin Zwiebeln und Knoblauch
unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten lang dünsten. Die Zwiebeln sollen
weich und gläsern, aber nicht braun werden. Tomaten, Pfefferschoten,
Salz und schwarzen Pfeffer hineinrühren und 5 Minuten dünsten. Mit dem
Schaumlöffel 2 Tassen Bohnen und mit dem Schöpflöffel 2 Tassen
Kochflüssigkeit aus dem Topf heben, in die Pfanne geben und sorgfältig
mit den Zwiebeln vermengen. Diese Mischung 15 Minuten lang unter
gelegentlichem Rühren über schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie dick
geworden ist; sie dann zu den anderen Bohnen geben und alles für
abermals 20 Minuten über schwacher Hitze bei gelegentlichem Rühren
garen.
DAS SERVIEREN: Sämtliche Fleischsorten aus dem Topf nehmen. Die Zunge,
das getrocknete Rindfleisch, den mageren und durchwachsenen Speck, den
Rinderkamm, den Nacken und das Spitzbein in serviergerechte Scheiben
schneiden. Die geräucherten von den ungeräucherten Würsten trennen. Die
Bohnen in eine Servierschüssel schütten. Traditionsgemäß wird das
gesamte Fleisch auf eine große vorgewärmte Platte gelegt: in die Mitte
kommt die geschnittene Zunge, daneben auf die eine Seite alle
geräucherten Zutaten, auf die andere Seite alle ungeräucherten. Zu der
Platte wird außer der Bohnenschüssel je eine Schüssel oder Platte mit
farofa, couve, môlho, arroz und Orangenscheiben gereicht.
Beilagen:
Farofa de ovo. Couve à mineira. Môlho de pimenta e limão. Arroz
brasileiro. 5 große Orangen, geschält und in dünne Scheiben oder Würfel
geschnitten.